Vous êtes un passionné de desserts glacés et souhaitez réaliser vos propres glaces et sorbets ? Sachez que l’un des secrets des professionnels pour obtenir des glaces onctueuses et fondantes est d’utiliser du sucre inverti. Dans cet article, nous vous révélons tout ce qu’il faut savoir sur cette astuce et comment l’utiliser dans vos recettes.

Qu’est-ce que le sucre inverti ?

Le sucre inverti est un mélange de glucose et de fructose obtenu par hydrolyse de saccharose (le sucre de table traditionnel). Ce type de sucre présente plusieurs avantages lorsqu’il est utilisé en pâtisserie, confiserie et bien sûr, dans les préparations glacées. Il apporte une texture plus onctueuse aux préparations et permet également d’abaisser la température de congélation, favorisant ainsi la formation de cristaux de glace plus petits et moins nombreux.

Les propriétés intéressantes du sucre inverti

Pourquoi utiliser du sucre inverti plutôt que du sucre classique ? Principalement parce qu’il possède plusieurs propriétés intéressantes pour la réalisation de glaces et sorbets :

• Il a un pouvoir sucrant supérieur au saccharose, ce qui permet d’obtenir un goût sucré avec une quantité moindre de sucre. Cela peut être bénéfique pour ceux qui souhaitent réduire leur consommation de sucre.
• Il permet d’abaisser la température de congélation des préparations, ce qui favorise la formation de cristaux de glace plus petits et moins nombreux. Il en résulte des glaces et sorbets plus onctueux et fondants en bouche.
• Le sucre inverti a également un effet humectant qui contribue à conserver l’humidité des préparations et donc à les rendre moins sèches et cassantes.

Comment utiliser le sucre inverti dans vos recettes de glaces ?

Utiliser du sucre inverti dans vos recettes de glaces et sorbets est relativement simple. Voici quelques pistes pour vous aider :

• Remplacez une partie du sucre classique par du sucre inverti : généralement, on recommande de remplacer environ 20 à 30 % du sucre classique par du sucre inverti. Par exemple, si votre recette nécessite 100 g de sucre, vous pouvez utiliser 70 g de sucre classique et 30 g de sucre inverti. Cependant, il est nécessaire d’ajuster les proportions en fonction de vos goûts et de la texture souhaitée.
• Il est possible d’acheter du sucre inverti tout prêt (parfois appelé « trimoline ») ou de le réaliser vous-même à partir de saccharose et d’un peu d’eau, avec l’aide d’une source acide comme du jus de citron ou du vinaigre blanc. Vous trouverez de nombreuses recettes en ligne pour fabriquer votre propre sucre inverti à la maison.
• Le sucre inverti est également présent naturellement dans certains ingrédients, tels que le miel ou le sirop d’érable. Si vous souhaitez utiliser l’un de ces produits dans vos glaces, sachez qu’ils apporteront déjà une partie du pouvoir onctueux et antigel recherché.

L’utilisation du sucre inverti au-delà des glaces et sorbets

Bien que cet article se concentre sur l’utilisation du sucre inverti dans les préparations glacées, il est intéressant de noter que ce type de sucre est utilisé par les professionnels pour bien d’autres applications en pâtisserie et confiserie :

• Les viennoiseries et les brioches : le sucre inverti contribue à leur donner une texture moelleuse et fondante, tout en prolongeant leur conservation.
• Les guimauves et pâtes d’amandes : il apporte onctuosité et moelleux à ces confiseries qui peuvent être parfois un peu sèches et cassantes.
• Les caramels et sauces sucrées : il permet d’éviter la cristallisation du sucre et donc d’obtenir un résultat plus lisse et onctueux.

Adoptez le sucre inverti pour des glaces professionnelles à la maison

Comme nous l’avons vu, le sucre inverti est un secret de professionnel pour réaliser des glaces et sorbets onctueux, fondants et satisfaisants. Cet ingrédient possède des propriétés intéressantes qui en font un allié de choix pour donner à vos préparations glacées une texture digne des meilleures crèmes glacées que l’on trouve en boutique. N’hésitez plus et adoptez le sucre inverti dans vos recettes préférées pour obtenir des résultats étonnants dont toute votre famille et vos amis vous féliciteront !