FICHES TECHNIQUES : LES MATERIELS

Tous les matériels d'élaboration, de transfert (bennes, érafloirs, pompes,...) ou de stockage (cuves,...) sont en contact avec les raisins, les moûts, les vins et peuvent influencer leur compositions analytiques. Des précautions sont nécessaires pour s'assurer que les matériels ne contaminent pas les produits:

-> sur un plan chimique = DANGER CONSOMMATEUR
-> sur un plan microbiologique = DANGER PRODUIT

Seul le premier point peut être un risque pour la santé des consommateurs au sens de l'analyse de risques.

ELEMENTS DE MAITRISE

LA CONCEPTION: CHOISIR DES MATERIELS FACILES A NETTOYER

simplicité géométrique: éviter au maximum les recoins, angles morts, angles droits...
-> surfaces lisses
-> démontage aisé
-> matériaux alimentaires et supportant l'application de procédures d'hygiène: températures élevées, acide, base, composés chlorés...
-> éviter si possible les contacts directs machine / sols
-> pouvoir nettoyer le sol sous le matériel

LES MATERIAUX

S'assurer que les matériaux constitutifs des matériels sont prévus pour un usage alimentaire:
Pour tout nouveau matériel demander une attestation de conformité à la réglementation en vigueur concernant le contact alimentaire

NE PAS UTILISER LES MATERIAUX SUIVANTS

-> le plomb durci ou le plomb pur
-> le bronze ou le laiton surtout sur des matériels importants: pompe, robinet,...
-> les carreaux en grès à revêtement céramique non conformes à la réglementation en vigueur

En cas de doute sur des matériels faire doser la teneur en plomb des vins / moûts en contact.

-> BANNIR TOUTE REPARATION PAR SOUDURES AU PLOMB OU ETAMAGE

-> REGLEMENTATION.

. CAPSULE EN PLOMB / ETAIN : INTERDITES
. TENEURS MAXIMALES DES VINS EN PLOMB: 200 micro g/l de vin (recommandation OIV).
Cette teneur peut varier en fonction des pays.

-> ELIMINER LES TUYAUX EN CAOUTCHOUC DEVENUS POREUX

-> N'UTILISER QUE DES PEINTURES ALIMENTAIRES SUR LES SURFACES EN CONTACT AVEC LES RAISINS, LE MOUT OU LE VIN :

. vérifier les plages d'utilisation des peintures: résistance aux produits de nettoyage, à l'acidité, à l'alcool
. attention aux peintures antirouilles ; elles contiennent souvent du plomb -> ne pas les utiliser sur des surfaces en contact avec les produits

-> REVÊTEMENT EPOXYDIQUE DES CUVES - DIT "EPOXY"

Le revêtement époxydique des cuves permet une amélioration de l'hygiène de la cuverie et de la conservation des vins. Ce revêtement ne présente pas de dangers pour la santé du consommateur si l'on respecte un certain nombre de précautions.

1. La résine époxydique utilisée doit être « Apte pour le contact alimentaire

2. La résine doit être appliquée par un applicateur professionnel recommandé par le formulateur. Les prestations offertes par le formulateur ou l'applicateur doivent être associées de garanties réelles et sérieuses : contrat d'assurance.

3. Annuellement, vérifier l'intégrité du revêtement (cloques,...) ; si des réparations sont nécessaires prendre les mêmes garanties que celles citées ci.dessus.

4. Les délais de séchage doivent être respectés avant utilisation de la cuve.

5. Les cuves ne doivent pas être utilisées pour le stockage de produits autres que ceux prévus au départ :

Exemoles :
-> l'alcool pour mutage ne doit pas être stocké dans des cuves prévues pour la conservation des vins.
-> Une plus grande attention doit être portée aux résines destinées aux cuves de stockage des vins présentant plus de 15 % en volume d'alcool.
Aussi, il est impératif que l'utilisation future de la cuve soit notée sur la commande.

L'UTILISATION

-> nettover et rincer abondamment tout matériel neuf ou récemment rénové avant utilisation

-> purger tout matériel après utilisation selon les recommandations des constructeurs et/ou des oenologues

-> au minimum rincer à l'eau potable tout matériel avant et après utilisation

-> 1 contenant = 1 contenu:

Utiliser des récioients gradués soécifiaues pour chaque type d'opération:

1. Prélèvement de moût, vin,...
2. Dosage de S02 ou d'autres additifs
3. Dosage de produits de nettoyage.

CAS PARTICULIERS

-> Réfrigérants:

1. Pour tout échangeur en contact direct avec le vin (drapeau mobile ou, serpentin) il est préférable qu'il ne contienne que de l'eau refroidie; il est souhaitable de n'y mêler aucun autre composé. L'utilisation de drapeaux mobiles implique une surveillance assidue au cours de leur utilisation.

2. Dans les cuves à double enveloppe, les échangeurs tubulaires ou les drapeaux fixes, il est possible de refroidir à l'aide de tout fluide secondaire tel que le monopropylène glycol. L'utilisation d'éthylène glycol est à éviter du fait de sa toxicité.

3. Vérifier régulièrement les niveaux de réfrigérants dans les échangeurs.

4. Il est important de prévoir des surfaces d'échange suffisamment importantes en fonction de l'utilisation souhaitée.

5. En cas de matériel fonctionnant à l'extérieur, purger tous les circuits s'il y a risque de gel.

6. En cas d'achat d'un groupe frigorifique, vérifier que le fluide frigorigène est conforme à la réglementation: interdiction des CFC (RI2) depuis 1995 ; interdiction en cours des HCFC (R22 ).


-> Appareils de mesures / contrôle:

1. Ils doivent être constitués de matériaux conformes à la loi.
2. Ne jamais utiliser de thermomètres à mercure, éviter de manipuler des ampoules ou des lampes électriques au dessus des cuves, préférer une baladeuse étanche.