FICHES TECHNIQUES : NUMEROTATION DES LOTS - ENREGISTREMENTS - TRACABILITE

I . NUMEROTATION DES LOTS OBLIGATOIRE DEPUIS 1992

Depuis le 1 er juillet 1992 la numérotation des lots de vin est obligatoire et très utile (décret 91/187 du 19/02/91 paru au Journal Offidelle 22/02/1991). En effet, il s'agit du seul lien entre l'origine de la bouteille et le consommateur final. En cas de problèmes identifiés: dangers ou défauts (habillage. déviation organoleptique,...) cette numérotation permet de repérer, de rapatrier et de traiter une partie de la production et non la totalité.

ELEMENT DE MAITRISE
Produit embouteillé et son embouteillage

Moyen d'identification: numéro de lot

Lot : ensemble d'unités de vente. par exemple. de bouteilles de vin, qui a été produit, élaboré, ou conditionné dans des circonstances pratiquement identiques. Un numéro de lot différent sera attribué aux vins de type différent, de millésime différent...;

Moyen d'enregistrement:
- documents pour le suivi de l'embouteillage et les contrôles.
- factures émises lors de la vente des bouteilles.


II . ENREGISTREMENT DE PREUVES POUR LE SYSTEME D'ANALYSE DES DANGERS. POINTS CRITIQUES POUR LEUR MAITRISE : OBLIGATOIRE DEPUIS 1997

Le 1 er juin 1997, la transcription de la directive hygiène en arrêté rend le producteur responsable de la salubrité des aliments qu'il produit. Il s'agit d'une obligation de résultats mais les moyens sont laissés à la libre apprédation de chacun.

En conséquence, tout au long de l'élaboration et du conditionnement des vins, les actions mises en place pour maîtriser les dangers (les mesures préventives, les contrôles réalisés, les actions correctives suite à ces contrôles,...) doivent être prouvées. Le document écrit est le système de preuve le plus facile à mettre en œuvre. Des documents existants peuvent être utilisés dans ce cadre là.

Le tableau ci-après fait une présentation synthétique des enregistrements souvent présents dans les chais et qui peuvent servir de preuve

ELEMENT DE MAITRISE

Avoir une preuve:	Exemple de documents à utiliser
De la fonnation	attestation de fonnation feuille de présence pour la fonnation interne autres (voir fiche technique Fonnation/Hygiène)
De l'innocuité d'un produit, d'un matérie	certificat d'origine de la gélatine certificat d'alimentarité d'une peinture, d'un matériel
De la maintenance	notice du fabricant factures réparation autres (voir fiche technique Maintenance)
De l'hygiène	plan de nettoyage documents de suivi des vinifications, de l'élevage et les contrôles autres (voir fiche technique Hygiène)
De la vinification, l'élevage, des contrôles lors de la vinification et l'élevage	registres réglementaires documents de suivi des vinifications, de l'élevage et les contrôles
Du traitement ferrocyanure	registres réglementaires
Des analyses	apport d'analyse
De la gestion des matières sèches	cahier des charges fournisseurs
De l'embouteillage, des contrôles lors de l'embouteillage	registres réglementaires documents de suivi de l'embouteillage et les contrôles

DOCUMENTS POUVANT ETRE UTILISES POUR LE SUIVI DES VINIFICATIONS. DE L'ELEVAGE ET DES CONTROLES

1. Les principaux registres réglementaires pouvant être utilisés :

- Acidification / désacidification
- Usage du charbon oenologique
- Augmentation du titre alcoométrique
- Edulcoration
- Suivi des vins de table, des vins de pays et AOC
- Cahier de régie.

2. Cahier de chai où sont notés au jour le jour les différents travaux réalisés sur les cuves. Il permer de prouver le travail réalisé, il permet difficilement de retrouver l'historique d'un produit.

3. Une fiche par cuve pour les suivis de la fermentation et de la fln de fermentation : densité, température, traitements réalisés, contrôles,... Une fiche par cuve pour le suivis de l'élevage: cuve d'origine, cuve de destination, traitements réalisés, contrôles,...

DOCUMENTS POUVANT ETRE UTILISES POUR LE SUIVI DE L'EMBOUTEILLAGE ET DES CONTROLES

1. Registre réglementaire de suivi des produits embouteillés.C'est souvent un cahier où sont notés à chaque tirage: le type de produits embouteillés, le numéro de cuve, le nombre de bouteilles, le numéro de lot,...

2. Fiche d'embouteillage où sont notés, par embouteillage, les renseignements de base et les contrôles réalisés: numéro lot matière sèche, traitements au cours de l'embouteillage, contrôle des volumes, habillage, numéro de lot final, nombre de bouteilles,... Elle permet de prouver le travail réalisé et de retrouver l'historique d'une bouteille.


III. TRACABILITE : PAS D'OBLIGATION MAIS UN OUTIL D'AMELIORATION

La traçabilité permet de retrouver l'historique, l'utilisation ou la localisation d'un vin parmi tous ceux élaborés. En fonction des souhaits de l'entreprise, 3 niveaux de traçabilité peuvent être déimis.

ELEMENT DE MAITRISE

1 er Niveau: vin embouteillé et son embouteillage -> Voir numérotation des lots.

2ème Niveau: vin embouteillé. sa vinification et son élevage

- Moyen d'identification: numéro de lot, numéro de cuve de tirage, numéros de cuve de vinification et d'élevage.
- Moyen d'enregistrement: documents pour le suivi de l'embouteillage et des contrôles, documents pour le suivi des vinifications, de l'élevage et des contrôles. Le numéro de cuve de tirage permet le passage de la bouteille à la cuverie d'élevage.

3ème Niveau: vin embouteillé et sa parcelle

- Moyen d'identification: numéro de lot, numéro de cuve de tirage, numéros de cuve de vinification et d'élevage, numéro de parcelle.
- Moyen d'enregistrement: documents pour le suivi de l'embouteillage et des contrôles, documents pour le suivi des vinifications, de l'élevage et des contrôles, liste des parcelles entrées dans la cuve de vinification.
Le numéro de cuve de vinification permet le passage de la cuverie d'élevage à la parcelle

- En plus des possibilités offertes par la numérotation des lots (possibilité de rappel) et par l'existence de documents de maîtrise des points critiques (diminution maximale des dangers) la traçabilité permettra d'obtenir des éléments d'explication en cas de problèmes identifiés. Ainsi, il sera plus facile de faire évoluer l'organisation et le savoir faire de l'entreprise. Ce point est capital lors de l'application d'une démarche d'assurance qualité.

Exemoles :
-> le jour et les conditions d'embouteillage: type de soutireuse - procédure d'hygiène appliquée (1 er niveau)
-> le numéro de cuve de vinification pendant la fermentation alcoolique (2ème niveau)
-> le calendrier de traitement des vignes des parcelles (3ème niveau)

Les documents de traçabilité peuvent exister sous forme informatique, c'est le système le plus performant; il faudra par contre s'assurer de la fiabilité, de la confidentialité et de la robustesse du système.