FICHES TECHNIQUES : LES LOCAUX

Les locaux de vinification, d'élevage, de mise en bouteilles, de stockage des matières sèches ont une influence sur la qualité fmale du vin : leur conception doit faciliter le travail à réaliser, assurer la sécurité des opérateurs et permettre une bonne conservation des matières sèches.

Aussi, une conception raisonnée et facilitant les opérations d'hygiène est indispensable pour les nouvelles installations; pour les locaux déjà existants, quelques aménagements peuvent être faits dans le sens d'une meilleure hygiène. Cela aidera à obtenir des vins de qualité optimale mais n'aura pas d'influence directe sur la santé du consommateur.

A RECOMMANDER DANS TOUS LES LOCAUX : VINIFICATION - ELEVAGE - MISE EN BOUTEILLES - STOCKAGE DES MATIERES SECHES

-> SEPARER LES LOCAUX N'AYANT PAS LES MEMES FONCTIONS

IMPORTANCE DE LACTION	PRODUITS/ LIEUX A ISOLER	LOCAUX CONCERNES
Interdire le stockage même temporaire de :	- produits phytosanitaires, de nettoyage ou pétroliers - véhicules à moteur	dans les locaux : - de vinification, - d'élaboration, - de stockage des matières sèches (Kieselguhr, bouchons, cartons,...)
Isoler les lieux:	- de stockage, - de traitement des déchets: rafles, marcs, lies, effluents, emballaes,...	des zones d'élaboration
Eviter le stockage de :	matières sèches: kieselguhr, bouchons, cartons,...	dans les locaux : - de vinification, - de mise en bouteilles
Séparer les zones de stockage des :	produits oenologiques -> prévoir une zone spécifique	des autres produits : - phytosanitaires, - de nettoyage
Séparer si possible	les locaux de mise en bouteilles	des autres locaux

-> MAINTENIR UN BON ETAT D'ENTRETIEN GENERAL ET DE PROPRETE TOUTE VANNEE.

-> EVITER AUTANT QUE POSSIBLE LES SOLS EN TERRE BATTUE DIFFICILES A NETTOYER TOLERES DANS LES LOCAUX D'ELEVAGE ET DE STOCKAGE DES BOUTEILLES

-> ASSURER UNE BONNE VENTILATION / AERATION DES LOCAUX

. en période de vinification elle est cruciale pour la sécurité des opérateurs (CO2),
. elle doit être suffisante pour évacuer l'humidité en excès et éviter les condensations afm de limiter la prolifération de moisissures indésirables
. attention, prendre en compte:

- la consumme : l'évaporation
- les pollutions d'odeurs par mauvais circuits de ventilation

. raisonner les ouvertures en fonction de l'utilisation des locaux et du climat (maîtrise des températures)
. assurer la maintenance des systèmes de ventilation

-> S'ASSURER DE L'ABSENCE DE SUBSTANCES A RISQUE OU ODORANTES DANS LES LOCAUX DE VINIFICATION, D'ELEVAGE ET DE STOCKAGE

Attention à toute introduction de matériels en bois: charpentes, palettes, caisses... :

. interdire l'entrée de bois traité aux chlorophénols à n'importe quel stade: scierie, charpentier, négociant -> transformation possible en chloroanisoles, contaminant à très faible dose, à l'origine d'odeurs de moisi très prononcées,
. interdire l'entrée de bois dont l'origine ou les traitements ne sont pas connus,
. préférer les produits de traitement du bois de la marque CTB P : efficacité testée et absence de chlorophénols.

-> EVITER LES ECARTS DE TEMPERATURE ET LES TEMPERATURES ELEVEES QUI SONT NEFASTES A LA QUALITE DES PRODUITS

-> LUTTER CONTRE LES RAVAGEURS ET LES INSECTES

. isoler les matières sèches: cartons, bouchons,... pour ne pas attirer les insectes ou les ravageurs

. utiliser de préférence les moyens physiques de lutte comme les pièges à insectes de type lampe uv

. lors du choix d'un insecticide:
- éviter les formulations émulsifiables : présence de solvants,
- choisir de préférence les formulations "flow" : solutions aqueuses ou microgmnulés,
- préférer un produit à forte action vapeur et de faible rémanence,
- s'il y a risque de contact avec le vin à éviter au maximum, faire des tests sensoriels préalables

. entretenir les abords des locaux pour limiter les rongeurs

-> INTERDIRE LA PRESENCE D'ANIMAUX DANS LES LOCAUX DE TRAVAIL

-> POUR LES LOCAUX DE STOCKAGE DES BOUTEILLES PREFERER DES LAMPES A INCANDESCENCE DE FAIBLE INTENSITE OU LES LAMPES A SODIUM

-> PREVOIR UN ECLAIRAGE SATISFAISANT: RESPECTER LA REGLEMENTATION DU TRAVAIL ET LES NORMES DE SECURITE

-> SOLS:
. utiliser un matériau présentant une bonne aptitude au nettoyage, anti-dérapant, peu générateur de poussières; s'assurer que ce matériau résiste à l'usure superficielle, à la fissuration, à l'affaissement et aux produits acides, bases, détergents,

. préférer le carrelage ou le revêtement résine au ciment nu

-> MURS : PREFERER UN REVETEMENT FACILEMENT NETTOYABLE ET NON POREUX

-> SYSTEME D'EVACUATION DES EAUX :

.de préférence séparer les réseaux des eaux pluviales, des eaux de lavage et des eaux usées domestiques
. pour éviter les stagnations prévoir si possible des pentes supérieures à 1 %
. caniveaux: rebords de préférence arrondis - inclinés - présence de crépine fortement souhaitée
. regards: facilement nettoyables et accessibles avec siphon empêchant les remontées d'odeurs permettant si possible la récupération des bourbes et des lies

-> DANS LE CAS DE CAVES DANS LE ROC, BATIMENT ANCIEN, UTILISER UN DISPOSITIF EVITANT LES CHUTES DE MATERIAUX DANS LES CONTENANTS : CUVES - BOUTEILLES

-> MAlTRlSER LES OUVERTURES DE LA SALLE DE MISE EN BOUTEILLES: EVITER LES COURANTS D'AIR, INSECTES, POUSSIERES - VECTEURS DE CONTAMINATION.

-> PREVOIR DES VESTIAIRES

-> PREVOIR DES LIEUX D'AISANCE AVEC LAVABO A LA SORTIE - SECHAGE DES MAINS PAR ESSUIS-MAINS JETABLES OU A USAGE UNIOUE

-> ASSURER UNE BONNE VENTILATION DE CES LIEUX VERS L'EXTERIEUR _

-> LES MAINTENIR PROPRES

-> SEPARER CES LIEUX DES LOCAUX D'ELABORATION.