PREMERE PARTIE : INTRODUCTION

La réglementation concernant la salubrité des aliments évolue. Ainsi deux textes sont à retenir:

- la directive européenne 93/43 CEE du Conseil du 14 juin .1993, appelée directive hygiène,
- l'arrêté du 28 mai 1997 - JO. du 1er juin 1997.

Le point nouveau et essentiel de ces textes est que la salubrité est sous la responsabilité directe de l'entreprise qui doit faire la preuve qu'elle la maîtrise.

Pour cela deux moyens sont très fortement recommandés:

- la formation du personnel, notamment aux opérations d'hygiène,
- l'application de la méthode d'analyse de dangers comportant la détermination des points critiques pour leur maîtrise.

Afin d'aider les professionnels de l'agro-alimentaire, toutes les filières sont incitées à rédiger un Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène.

La filière viti-vinicole est concernée par cette nouvelle approche réglementaire. Ceci explique le présent guide, qui s'adresse à toutes les structures de la profession: caves particulières, coopératives, négoces,...

Le champ de l'étude part du raisin vendangé et s'arrête au vin conditionné.

En préambule il est capital de rappeler la particularité de la filière vin dans le monde alimentaire : en effet, les dangers sont peu nombreux, essentiellement de nature physico­chimique. De façon synthétique voici les dangers à maîtriser pour garantir la salubrité des vins auprès de consommateurs ne présentant pas de pathologie particulière:

- sulfitage excessif,
- ajout excessif de ferrocyanure de potassium,
- contamination par des métaux lourds,
- contamination par des produits de maintenance ou des fluides frigorifiques,
- présence sur les bouchons à vis d'aspérités blessantes,
- contamination physique par des corps étrangers blessants: bris de verre, particules métalliques,...
- précautions liées à la gélatine.

Dans tous les cas la traçabilité est un élément capital de maîtrise car il permet de retrouver un lot de vin en cas de problème, de connaître son histoire et de détecter la cause du problème pour qu'il ne se renouvelle pas.

Le présent guide s'articule autour de 3 parties dont la lecture est progressive:

- la partie qui suit décrit sous la forme de fiches techniques indicatives toutes les opérations à effectuer pour réduire les dangers au minimum,
- la partie 3 expose la méthode d'analyse de dangers - points critiques pour leur maîtrise. Pour chaque type de vins elle donne les diagrammes d'élaboration et les tableaux de maîtrise des points critiques conduisant aux fiches techniques de la partie 2,
- la partie 4 donne en annexe tous les éléments permettant et ayant permis ici de mener à bien l'analyse de dangers - points critiques pour leur maîtrise: vocabulaire, tableaux d'analyse des dangers,...

Ainsi le professionnel peut s'il le souhaite, s'arrêter à la 2ème partie. Tous les éléments indicatifs permettant d'être en phase avec la nouvelle réglementation sont exposés. S'il souhaite comprendre le détail ou appliquer lui même la démarche d'analyse de dangers, il peut se servir des parties 3 et 4.