FICHES TECHNIQUES : HYGIENE

Dans la filière vin l'hygiène a pour buts essentiels la préservation des qualités chimiques, microbiologiques et sensorielles du moût puis du vin.
Son application est indirectement liée à la sécurité du consommateur. De plus, l'application d'une bonne hygiène tout au long de la chaîne permet de limiter:
-> les traitements sur les vins,
-> les contaminations microbiennes pouvant être à l'origine de contaminants intrinsèques (voir fiche technique correspondante).

En regard de la loi, l'article 10 du décret n° 73.138 du 12 février 1973 est important: "II est interdit d'utiliser, dans les industries et commerces de l'alimentation, des matériaux ou objets destinés à être mis au contact de denrées alimentaires dont la propreté n'aura pas été assurée". (J.O. du 15 février 1973).

Afin d'appliquer une hygiène efficace, quelques connaissances de base sont indispensables.

ELEMENTS DE MAlTRISE LE PERSONNEL

Affecter, quand cela est possible, du personnel spécifique aux opérations d'hygiène, lui laisser un temps de travail suffISant pour les mener à bien et le former à la pratique de ces opérations ->voir fiche technique FORMATION. SECURITE/HYGIENE.

L'EAU OUI MAIS A BON ESCIENT

-> L'eau de rinçage ou de dilution des produits utilisés doit être potable et si possible peu chargée en" calcium, en magnésium et en chlorures pour ne pas entartrer ni corroder les matériels.
-> En cas de mise en bouteilles pauvre en germes, il devient nécessaire d'utiliser de l'eau fIltrée stérilement lors du rinçage final.
-> Une bonne pression et un débit suffisant permettent d'effectuer des rinçages plus efficaces.
-> L'utilisation de pistolet d'arrêt automatiaue permet d'économiser de l'eau.
-> Attention aux reiets : séparer les eaux de lavage, les eaux de ruissellement et les eaux domestiques.

Si de l'eau non potable est présente dans le chai, signaler les conduits concernés. Séparer les circuits d'eau de pompage de ceux où circulent les moûts et les vins, et de ceux où circule l'eau potable. Donner des consignes au personnel pour utiliser les deux types de réseaux d'eau.

LES PRODUITS

Deux grandes familles de produits existent:

-> les déters:!ents (acides, alcalins,...) : ils éliminent les souillures minérales et/ou organiques,
-> les désinfectants (produits chlorés, ammoniums quaternaires,...) : ils diminuent la concentration en micro-organismes; levures, bactéries, moisissures de façon transitoire.

Les produits de nettoyage / désinfection doivent répondre aux exigences de la législation liée aux aliments (voir Journal Officiel). Les désinfectants font l'objet d'une homologation comme fongicides ou bactéricides.
Le choix d'un produit se fait en fonction du type de souillure à éliminer mais aussi en fonction du matériel et de ses matériaux constitutifs: attention aux risques de corrosion ou de mauvais goûts.

Par exemple, éviter l'emploi d'hypochlorite de sodium (eau de Javel) qui en conditions favorables aggrave les risques de goûts de moisi et en présence de souillures acides dégage du chlore libre toxique et corrosif.

Lors de l'emploi de produits:
-> disposer des fiches sécurité des produits, respecter les consignes de sécurité: port de gants, de lunettes, pas de mélange de produits,...
-> respecter le mode d'emploi.

Toujours agir avec "T.A.C.T." c'est à dire en respectant les 4 paramètres:
=> T empératures,
=> A pplication (modalités),
=> C oncentrations,
=> T emps de contact

! ne jamais effectuer des mélanges entre différents produits sans la préconisation explicite du fabriquant.

LES PROCEDURES

Des séquences strictes sont à appliquer pour réussir les opérations d'hygiène:

ORDRE DES OPERATIONS	NATURE DES OPERATIONS	MOMENT D'APPLICATION
1. 2. 3.	-> Rinçage à l'eau ou prénettoyage à sec -> Nettoyage avec un détergent -> Rinçage	Aussitôt après utilisation des ou contenants
4. 5. 6.	-> Désinfection -> Rinçage -> Contrôle du rinçage	Au dernier moment avant utilisation des matériels ou contenants

En utilisant des produits à la fois détergents et désinfectants comme les alcalins-chlorés, les étapes 2, 3 et 4 ne font plus qu'une.

Les contrôles de rinçage sont simples à réaliser et obligatoires après utilisation d'un produit iodophore ou à base d'ammonium quaternaire et sont toujours fortement recommandés, dans les autres cas : utiliser des indicateurs colorés (phénolphtaléine,...) ou des' papiers pH.

En fonction du stade d'élaboration du vin les niveaux d'hygiène seront plus ou moins strictes:

Ustensibles de vendange	rinçage soigné et quotidien -> parfois suffisant
Cuverie	nettoyage après vidange désinfection juste avant usage -> utile
Chaîne de mise en bouteilles	nettoyage et désinfection avant et après mise -> nécessaire
Bouteilles usagées nettoyées et désinfectées	rinçage avant mise -> obligatoire

En planifiant les opérations de nettoyage-désinfection et en suivant par écrit leur réalisation, la maîtrise de l'hygiène peut être facilité. Aucun matériel ne doit être oublié: joint, jauge, robinet de dégustation.

LES LOCAUX

Le niveau d'hygiène des locaux se doit d'être du même type que celui souhaité pour les matériels; ainsi il sera strict dans les locaux de mise en bouteilles. Attention! Ne pas utiliser d'eau lors du nettoyage de zones de stockage de produits craignant l'humidité