TROISIEME PARTIE : APPLICATION DE LA DEMARCHE D'ANALYSE DE DANGERS - POINTS CRITIQUES POUR LEUR MAÎTRISE

I - DESCRIPTION DE LA DEMARCHE

Le système d'analyse de dangers - points critiques pour leur maîtrise - appelé HACCP en langue anglaise, permet d'identifier le ou les dangers spécifiques, de les évaluer et d'établir des mesures préventives pour les maîtriser.

Le vocabulaire de ce système est particulier. L'annexe 1 en donne les clés.

Appliquer ce système consiste à réaliser une succession d'opérations. Voici les principales:

1. Constituer l'équipe d'analyse de dangers. 2. Définir le champ de l'étude, les types de vins élaborés et leur destination. 3. Elaborer le ou les diagrammes d'élaboration des vins; le confronter avec la réalité des procédés. 4. Dresser la liste de tous les dangers par étape d'élaboration; les analyser. 5. Identifier les points critiques permettant de maîtriser les dangers. 6. Pour chaque point critique, établir des mesures préventives, des limites critiques, un système de surveillance, des actions correctives et des enregistrements. 7. Revoir périodiquement le système d'analyse de dangers pour le faire évoluer dans le temps.

Description des étapes constituant l'analyse de risques - points critiques pour leur maîtrise

L'annexe II explique par une succession de questions comment déterminer si une étape du procédé d'élaboration est ou non un point critique pour un danger donné.

Ici, la démarche d'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise a été appliquée pour exemple à 1 seul type de vin:

- blanc sec tranquille, ( diagramme d'élaboration -> ici )

Pour les autres types de vin, rouge, effervescent, blanc moelleux, liquoreux,
=> faire les diagramme d'élaboration -> corps du texte
=> faire les tableaux d'analyse des dangers sur les étapes dangers, aures que ceux relevés en 2 -> annexes
=> faire lex tableaux de maîtrise de nouveaux risques résultants -> corps du text