FICHES TECHNIQUES : GELATINE

La gélatine est un clarifiant organique très largement utilisé en agro-alimentaire. En oenologie son pouvoir clarifiant est utilisé mais elle exige la présence de tanin pour floculer. Les gélatines sont donc davantage destinées au collage des vins rouges.
La réglementation communautaire autorise, sans fIXer de doses maximales d'emploi, l'utilisation de gélatine alimentaire, produit de l'hydrolyse partielle du collagène contenu dans les peaux, le tissu conjonctival et les os des animaux (collagène des peaux de porcs et des os de bovins). Sa fabrication devra répondre aux prescriptions du Codex oenologique international.
Les gélatines à usage oenologique sont commercialisées sous forme de poudre ou à l'état liquide.

Mis à part le fait d'une mauvaise utilisation de la gélatine qui pourrait être à l 'origine de problèmes de surcollage dans le vin, il est souhaitable de faire garantir l'origine animale de cette colle qui peut présenter un risque pour le consommateur.

ELEMENTS DE MAITRISE

POUR UNE BONNE EFFICACITE DU COLLAGE A LA GELATINE

HYGIENE - CONFORMITE PRODUIT	-> Certificat d'origine établi par le fournisseur ou le fabricant -> Conformité de l'étiquetage produit (Codex) -> Vérification de la durée de conservation.
STOCKAGE et MANIPULATION	-> Gélatine solide: conservation à l'abri de la chaleur, en récipient clos ou en sac imperméable à l'humidité. -> Gélatine liquide: stockage en récipient hermétiquement clos, dans un local tempéré. Produit à manipuler avec précaution car dégageant légèrement du S02.
COLLAGE - TRAITEMENT DU VIN	-> Formation du personnel. -> Doses d'emploi et préconisations du fournisseur. -> Test de collage. -> Technique d'incorporation.
CONTROLE CLARIFICATION	-> Soutirage. -> Filtration.