DEUXIEME PARTIE : FICHES TECHNIQUES

Les fiches techniques synthétisent les précautions à prendre pour assurer la salubrité des vins. Dans beaucoup de ces fiches sont précisées des valeurs seuils ou cibles qui sont susceptibles d'évoluer à la baisse dans les années à venir.

Toutes ces fiches sont présentées de façon indicative et sont à adapter à chaque entreprise.

Certaines fiches techniques précisent comment transcrire la nouvelle réglementation en milieu viticole:
- Formation : sécurité / hygiène,
- Locaux,
- Hygiène,
- Numérotation des lots / Enregistrement / Traçabilité.

D'autres fiches techniques sont directement liées à un danger à maîtriser:
- CO2
- Ferrocyanure de potassium, Gélatine,
- Matériels et Maintenance
- Bouteilles et bouchons.

Enfin une fiche fait le point sur un danger qui apparaît aujourd'hui comme un danger commercial reposant sur un danger sécurité consommateur à l'étude:
- Contaminants intrinsèques.

Les fiches sont présentées dans l'ordre indiqué ci-dessus. Elles sont paginées de façon autonome pour pouvoir être extraites du guide.

Le choix de ces fiches techniques provient d'une analyse de dangers déterminant les points critiques pour leur maîtrise: il s'agit de voir tout au long de l'élaboration quels sont les dangers et les points critiques à maîtriser; c'est l'objet de la 3ème partie.