fiche technique : ferrocyanure

FICHES TECHNIQUES : FERROCYANURE DE POTASSIUM

Le ferrocyanure de potassium est utilisé en oenologie comme stabilisant des vins, pour la prévention des casses ferriques et cuivreuses des vins blancs et rosés.
Compte tenu du danger et des difficultés d'utilisation, des conditions réglementaires qui s'y rattachent, le traitement au ferrocyanure de potassium ne doit se faire que lorsqu'on ne peut pas traiter le vin d'une autre manière.
La réglementation communautaire prévoit l'utilisation de ferrocyanure de potassium sur les vins rouges, rosés et blancs (Reg. 822/87 -annexe VI). Toutefois, les Etats membres peuvent restreindre ce traitement aux seuls vins blancs et rosés. C'est donc le cas en France et l'emploi de ce produit est soumis à des conditions strictes d'utilisation fIxées par le décret du 19 août 1921 modifIé par le décret du 22 septembre 1962 (art. 3).

Compte tenu de sa toxicité, le traitement au ferrocyanure de potassium est soumis à déclaration préalable avec tenue de registre et ne peut avoir lieu qu'au stade de la propriété ou du commerce de gros, sous contrôle d'un oenologue.

DECLARATION PREALABLE

Huit jours au moins avant traitement, le récoltant ou le négociant doit faire une déclaration par lettre recommandée avec Accusé de Réception:
- à la Direction Départementale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes
- à la préfecture du département où le traitement doit être pratiqué.

Toutefois, dans un souci de simplifIcation, le SID n° 5/1984 par lettre du 19 janvier 1984, prévoit qu'une seule déclaration précisant le lieu des traitements, peut être adressée à la DDCCRF pour couvrir toutes les opérations de l'année en cours.

TENUE DE REGISTRE

Registre chez le vendeur
Tenue d'un compte spécial d'entrées et de sorties du produit:
- registre établi au moment des transactions et conservé pendant cinq ans
- indication des quantités reçues, vendues et utilisées
- indication des nom, adresse, profession de l'acheteur.

Lorsque l'acheteur est négociant ou récoltant en vin, il doit remettre au vendeur les bons d'achats de ferrocyanure de potassium, obligatoirement délivrés par l'oenologue, qui seront conservés avec le registre.

Registres chez l'utilisateur:
- registre indiquant les quantités de ferrocyanure de potassium reçues et employées
- registre sur lequel l'oenologue énumère les renseignements suivants: son nom et adresse, identifIcation des cuves ou fûts traités, quantités de ferrocyanure prescrites, date de traitement et de fIltration consécutive, référence et dates des bulletins d'analyses délivrés avant et après traitement afin de permettre la libre disposition du vin

REALISATION DU TRAITEMENT

Le traitement ne peut avoir lieu qu'au stade de la propriété ou du commerce de gros (récoltant ou négociant), sous le contrôle d'un oenologue. Ceci sous entend que l'oenologue est responsable de sa prescription mais n'est pas tenu d'effectuer lui-même le traitement. Si le traitement est délégué, les responsabilités de chaque personne concernée doivent être précisées par écrit.

L'oenologue doit procéder à autant d'analyses qu'il y a de cuves ou de fûts traités:

- avant traitement, afin de déterminer les doses à employer
- après traitement, afin de vérifier que les vins ne contiennent plus de ferrocyanure ou de dérivés de ferrocyanure mais contiennent encore des traces de fer.

La détermination de la dose par récipient est sous la responsabilité de l'oenologue.

ELEMENTS DE MAITRISE

I - POUR EVITER LE TRAITEMENT AU FERROCYANURE DE POTASSIUM

HYGIENE RIGOUREUSE	-> Minimiser les apports en cuivre et fer par le matériel de vinification et de 'if stockage
SUIVI REGULIER DES VINS	-> Dosage du fer et du cuivre
CONTRÔLE DES CLARIFICATIONS ET DES STABILISATIONS	-> Vérifier l'absence de risque de casses

FORMATION DU PERSONNEL	-> Précautions d'emploi -> Stockage dans un endroit sec -> Emballage hermétique
INSTRUCTIONS SUR LE LIEU DE TRAVAIL	-> Tenue des registres -> Prescriptions de traitement données par l'oenologu'e (doses, mode d'incorporation, collage, filtration)
SUIVI REGULIER DES VINS	-> Après traitement, présence de traces de fer et absence de traces de ferrocyanure