FICHES TECHNIQUES : LES CONTAMINANTS INTRINSEQUES

Certains composés, naturellement produits en faible quantité dans les vins, présentent dans le cas d'ingestion de fortes doses, des dangers sur la santé des consommateurs.
Il s'agit:

-> des amines biogènes et en particulier de l'histamine,
-> du carbamate d'éthyle.

Ces composants représentent aujourd'hui un risque commercial reposant sur un problème de santé en cours d'étude.

AMINES BIOGÈNES

Les amines biogènes (histamine,...) proviennent principalement de la transformation des acides aminés des moûts et des vins par des bactéries lactiques. Ces composés peuvent conduire à des réactions d'intolérance chez des sujets sensibles (exemple: maux de tête)

ELEMENTS DE MAITRISE

Tout manquement significatif à l'hygiène des chais peut conduire au développement d'une contamination bactérienne à risque, d'où une prévention par :

-> des techniques de vinification: utilisation de micro-organismes sélectionnés,
-> un suivi de la fermentation malolactique pour en déterminer le début et la fin ; stabilisation rapide et efficace des vins après fermentation malolactique,
-> l'hygiène des locaux: propreté générale et permanente,
-> l'hygiène du matériel: nettoyage avant et après utilisation du matériel vinaire (tuyau, pompes,...), nettoyage et entretien régulier de la futaille et des cuves.

Réglementation

Il serait souhaitable de ne pas dépasser la valeur de 5 mg/I d'histamine. A ce jour un pays a légiféré: Suisse: maximum 10 mg/I d'histamine.
Beaucoup de vins ont des teneurs inférieures; attention à l'exportation, les vins doivent répondre aux législations des pays acheteurs!

CARBAMATE D'ÉTHYLE

Le carbamate d'éthyle présente un risque pour la santé humaine, ce composé étant classé cancérigène (à des doses toutefois beaucoup plus fortes que dans les vins). Le carbamate d'éthyle a plusieurs origines: métabolisme des levures et des bactéries; en particulier il se forme lors de déviations bactériennes pouvant avoir lieu lors de la conservation des vins. Au cours du vieillissement des vins il est formé à partir de la combinaison de l'éthanol et de l'urée.

La teneur en carbamate d'éthyle augmente régulièrement dans le temps pendant le stockage en vrac et en bouteilles, en particulier si la température est élevée. Cette augmentation se manifeste sur plusieurs années.

ELEMENTS DE MAlTRISE

-> Technique de vinification adaptée: utilisation de micro-organismes sélectionnés.
-> Contrôler le déroulement de la fermentation malolactique pour éliminer les lies bactériennes dès son achèvement par soutirage / sulfitage.
-> En cas de concentrations importantes en urée un traitement à l'uréase peut s'avérer souhaitable.
-> Hygiène générale et constante des locaux et du matériel pour éviter des contaminations bactériennes.
-> Stockage des vins et des bouteilles à température fraîche (15°C environ) en cas de conservation longue.

RéS!lementation

En France, le Conseil Supérieur d'Hygiène Publique devrait recommander une valeur maximale de 0,030 mg/1 pour les vins

Les pays admettent des teneurs maximales variables :Attention à l'exportation!

En résumé

Les teneurs des vins en précurseurs d'amines biogènes et de carbamate d'éthyle varient en fonction des cépages et des origines géographiques.
Pour obtenir des teneurs faibles il est capital de maîtriser:

-> les techniques culturales: limiter les fumures azotées,
-> les micro-organismes et leurs métabolismes, l'hygiène,
-> les durées d'élevage et les conditions de conservation.