L'hygiène est non seulement la mise en place d'un processus de nettoyage ou la mise en œuvre de produits chimiques, mais surtout la résultante d'une méthode d'application définie et d'une maintenance rigoureusement suivie dans le temps.

Les règles d'hygiène alimentaire édictées par la législation répondent à deux critères:
- conserver les qualités organoleptiques originelles du produit et éviter toute altération des denrées dans le temps.
- Garantir l'innocuité des produits ou méthodes utilisées pour la protection de la santé du consommateur.

Dans cet esprit, les règles d'hygiène, lors de l'embouteillage, interviennent à différents niveaux:

La préparation du liquide à embouteiller pauvre en germes
La sanitation des locaux et de leur ambiance
Le matériel d'embouteillage
L'hygiène du personnel

A - LA PREPARATION DU LIQUIDE A EMBOUTEILLE

Le liquide à embouteiller devra présenter des qualités hygiéniques interdisant toute prolifération microbienne. Les stabilisations physico-chimiques pallieront normalement cet incident. Parmi celles-ci, nous citerons les collages, les filtrations, les thermolisations, l'utilisation de l'anhydride sulfureux, du sorbate de potassium, etc.

B — LES LOCAUX

Les locaux renfermant le matériel de filtration, de tirage et de bouchage devront être isolés du reste du centre d'embouteillage. Ces locaux seront clos, clairs, aérés, à flux d'air filtré (cinq fois le volume par heure) pour éviter la pénétration de l'air extérieur pollué.

Les murs et les sols seront constitués de matériaux résistants aux produits de nettoyages (bases, acides) et lisses pour éviter tout accrochage de poussière ou prolifération microbienne (carrelage à joints étroits, antiacide ou résines époxy). Les pentes des sols seront calculées pour permettre un nettoyage efficace et un écoulement rapide des liquides (pente de 2 à 3 %). On pourra envisager à cet effet la mise en place de rampes d'arrosage du sol.

Les évacuations, regards, rigoles, siphons seront extérieurs au local de tirage-bouchage. Les plafonds par contre devront être en matériaux anticondensation et imputrescibles.

L'arrivée des conduits et tuyauteries du liquide à embouteiller, eau, air, gaz, électricité, seront prévus par le sol pour éviter toute entrave pouvant servir de support à la flore microbienne ambiante. L'installation d'un système ou d'une centrale de nettoyage permettra une rationalisation et une facilité du nettoyage de ces installations.

Le stockage des matières sèches servant à la mise en bouteilles feront l' objet de soins particuliers, conditions sanitaires de l'air ambiant, de température et d'hygrométrie. Les bouchons en particulier devront être stockés dans un local isolé, à l'abri des variations de températures et d'humidité relative ambiante. Les amplitudes tolérées ont été définies comme suit:

- hygrométrie entre 40 et 65% HRA

- température entre 10 et 25° C

C - LE MATERIEL D'EMBOUTEILLAGE

En règle générale, et sans entrer dans les détails, on préconisera pour l'embouteillage un matériel de conception simple permettant une accessibilité et un nettoyage aussi rapide qu'efficace.

LA RINCEUSE

Le rinçage des bouteilles est une notion élémentaire et fondamentale pour satisfaire aux exigences hygiéniques d'une bonne mise en bouteilles

Il existe en général deux types de laveuses:
1 - Les rinceuses- avineuses avec injection de solutions désinfectantes ou non (20 secondes), toujours suivies d'un rinçage final à l'eau filtrée (0,45 microns), à température ambiante, puis égouttage immédiatement avant utilisation. Ce type de rinceuses est destiné au nettoyage de bouteilles neuves.

2 -Les laveuses à cycle complet avec trempage dans des solutions détergentes et injections sous pression à haute température, ou brossages mécaniques puis rinçage et égouttage immédiatement avant utilisation.

Ce type de rinceuses est destiné aux bouteilles usagées ou recyclées.

En tout état de cause, ces rinceuses doivent répondre aux caractéristiques suivantes:

• Eliminer les souillures et le maximum de microorganismes
• Ne laisser que des traces d'eau de rinçage (1 à 2 ml par bouteille), et aucun résidu de produits additifs.

La qualité de l'eau de rinçage finale utilisée devra être contrôlée afin d'éviter les recontaminations ou apports d'éléments exogènes (fer, carbonates, chlorures, etc.)
Les circuits des fluides des rinçages doivent présenter des qualités hygiéniques rigoureuses et de ce fait devront être stérilisés journellement.
La stérilisation des bouteilles impliquera la mise en œuvre de produits tels que l'anhydride sulfureux, l'ozone, le dioxyde de chlore ou le péroxyde d'hydrogène/acide péracétique, etc.

Cette technique présente certaines contraintes:

• Nécessité de récupération des différents produits (recyclage en double circuit)
• Elimination des résidus par un rinçage final à l'eau stérilisée
• Temps d'action suffisamment long pour être efficace (concentration, température)
• Coûts des produits
• Action corrosive

LA TIREUSE

Vu la complexité de la conception de ce matériel, la tireuse constitue le point le plus critique de recontamination après filtration du liquide. A ce sujet, on veillera aux paramètres suivants:

- Matériaux adaptés: tuyauteries, canules et cuves en acier inoxydable spécifique CND, lisse et à soudures sans bavures, joints spéciaux résistants à la stérilisation à l'eau chaude (+ 80° C), à la vapeur sous pression (+ 100° C) et aux agents chimiques.

- Les tuyauteries et cuves seront prévues pour permettre un accès facile, une vidange totale et un écoulement régulier pour éviter les turbulences et permettre un remplissage à niveaux réguliers. Les becs de remplissage ainsi que les accessoires, manomètres, tubes de niveaux seront de conception simple, facilement démontables et aisément nettoyables.

En fin de tirage on adoptera les méthodes de sanitations usuelles du matériel, à partir du filtre jusqu'à l'extrémité des canules de remplissage en mettant en place:

• une phase de rinçage
• une phase détergente (solution aqueuse caustique)
• une phase stérilisante, eau chaude supérieure à 80° C, vapeur sous pression ou produits désinfectants, durée de contact minimum 20 minutes.

Il est conseillé, lors d'un arrêt prolongé, de remplir les circuits et les cuves avec des produits désinfectants pour éviter les recontaminations.

LA BOUCHEUSE

Dans de nombreux cas la désinfection de la tête de bouchage est encore et souvent négligée. Les causes de contaminations peuvent être d'ordres différents:

• Eclaboussures dues à la projection de liquides sur les têtes de bouchage (cadence inadaptée, aspiration du sous-vide trop forte, etc.)
• Résidus de produits lubrifiants ou d'usures mécaniques (mauvaise maintenance).

Les parties de la boucheuse le plus souvent mises en causes sont:

le système d'alimentation en bouchons
Les systèmes d'alimentation équipés d'élévateurs à brosses rotatives ou par aspiration peuvent générer des poussières suite aux chocs et à l'abrasion de la surface du bouchon.

- la trémie de réception des bouchons
Le remplissage trop important de la trémie, le séjour prolongé avec rotation et agitation par les diabolos peuvent provoquer un écornage des bouts et une libération des particules intralenticellaires. Un nettoyage régulier des corps creux sous la trémie évitera l'accumulation de poussiéres et débris.

- la broche ou piston d'enfoncement
Le mauvais positionnement du piston d'enfoncement ou son état surfacique sont souvent à l'origine de brisures ou sectionnements des bouchons. L'encrassage de la surface du piston peut transmettre des produits contaminants dans la chambre de compression des mors.

- le système de serrage des mors
Difficile d'accès les mors et coulisseaux devront être démontés journellement, avec essuyage à l'aide d'une solution désinfectante puis lubrifiés légèrement à l'huile pour contact alimentaire.

- Le cône de l'embouchoir et le système de mise sous-vide
Les cônes sont souvent encrassés par les éclaboussures du liquide, mélangées aux poussières de liège. Il en est de même du circuit de mise sous-vide. Le démontage suivi de nettoyage s'opérera en même temps que les têtes de bouchage

- Entretien général
Le nettoyage du matériel d'embouteillage s'effectuera le plus souvent possible. La bonne maintenance sera le meilleur garant des qualités hygiéniques de l'ensemble des installations.

D — LE PERSONNEL

L'hygiène générale n'est pas uniquement limitée au matériel, aux locaux ou à l'ambiance. Le personnel devra porter une tenue propre et claire et assurer une hygiène corporelle permanente. La prise de conscience de ce sujet doit passer par l'information du personnel, comme cela est dicté par les différents décrets législatifs et les directives communautaires. Les règles d'hygiène et leurs modalités d'applications devront, au même titre que les règles de sécurité, être affichées dans les locaux de travail (voir arrêté du 9 mai 1995, réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur).