La réalisation
du Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène pour la filière vin implique
l'usage d'un vocabulaire particulier. Celui-ci est présenté pour que
les termes utilisés dans le guide soient clairs pour chacun.
L'analyse des dangers - point critique pour
leur maîtrise =
"Système qui permet d'identifier le ou les dangers spécifiques, des
les évaluer et d'établir les mesures préventives pour les maîtriser"
(en anglais = Hazard Analysis Critical Control Point = HACCP)
Un danger = "Source potentielle
de dommages de nature biologique, physique ou chimique"
exemple: présence d'un éclat de verre dans un vin embouteillé
Un risque = "Probabilité d'apparition
d'un danger"
exemple: probabilité de présence d'un éclat de verre dans un vin embouteillé
Une étape = partie faisant référence
au diagramme d'élaboration
exemple: rinçage des bouteilles
Un diagramme d'élaboration = "Séquence
détaillée des opérations du procédé étudié"
Une mesure préventive = "Facteur
susceptible de maîtriser un danger identifié".
Les mesures préventives élimineront ou réduiront le danger à un niveau
acceptable"
exemple:
- entretien du matériel
- en cas de casse, élimination des bouteilles à risques (à préciser)
Un point critiaue = PC "Point, étape
ou procédure où il est nécessaire et possible d'exercer une action de
maîtrise afin de prévenir ou de réduire à un niveau acceptable un danger
relatif à la salubrité d'un produit alimentaire (d'après la définition
générique du Codex alimentarius. On considérera comme points critiques
pour la maîtrise, ceux qui ont été définis par une entreprise particulière
et sous sa propre responsabilité)". (En anglais Critical Control Point
= CCP).
Exemple: l'étape "rincage des bouteilles" est un point critique pour
la maîtrise du danger "bris de verre dans le vin embouteillé" car la
maîtrise de ce danger se fait notamment à ce niveau
Une limite critique = "Valeur de
tolérance absolue qui doit être définie pour chaque mesure préventive
à un point critique. Les valeurs au-delà de la limite critique indiquent
une déviation et correspondent potentiellement à un produit non sûr"
exemple: absence de bris de verre = limite critique
Une action corrective = "Mise
en œuvre de procédures spécifiques en cas de dépassement de limites
critiques"
exemple :
sur le produit:
. isolation du lot
. élimination des bouteilles défectueuses ou suspectes et éventuellement
de tout le lot
sur la méthode:
remise en cause des procédures usuelles
exemple:
- sélection des fournisseurs,
- réglage de la machine
Un moyen de contrôle:
exemple: visuel (à l'oeil ou rnireuse)
Un enre!listrement de contrôle = preuves = DOCUMENTS INTERNES OU EXTERNES:
bulletin d'analyses, fiches de vie, factures, contrat de maintenance,
.....
