FICHES TECHNIQUES : SO2 - ANHYDRIDE SULFUREUX

Par ses propriétés antioxydantes et antimicrobiennes, le gaz sulfureux, ou anhydride sulfureux (S02) est le produit oenologique le plus ancien et le plus utilisé atijourd'hui, à la fois en vinification et en conservation.

L'emploi du S02 peut être à l'origine de 3 types de dangers:

- sécurité de l'opérateur
- qualité du produit
- santé du consommateur

Les effets toxicologiques peuvent conduire à des maux de tête, à des problèmes respiratoires et cardiaques. Certains sujets y sont allergiques. L'ùtilisateur doit être d'autant plus attentif qu'il manipule des produits concentrés.
Compte tenu de ces effets toxiques, des teneurs maximales en S02 total dans les vins, prêts à consommer, sont fIXées par la réglementation communautaire. Ces valeurs peuvent être différentes sur d'autres marchés.

TYPE DE VIN	SO² TOTAL MAXIMUM AUTORISE EN mg PAR LITRE DE VIN
Rouge Blanc et rosé Rouge (sucres> 5 g/l) Blanc et rosé (sucres> 5 g/l) Liquoreux Mousseux de qualité (VMQPRD) vin doux naturel, vin de liqueur (sucres> 5 g/l)	160 210 210 260 300 à 400 (1) 185 200

( 1 ) selon les dénominations - juin 1997

CAS PARTICULIERS

SUR VINS MOELLEUX/LIQUOREUX :
-> Vérifier le taux de combinaison avant mutage
-> Eviter le fractionnement des ajouts

EVITER LES TENEURS ELEVEES EN S02 LIBRE SUR :
-> Tout type de vin où la fermentation malolactique est recherchée
-> Les vins de base pour effervescents afin que les prises de mousse puissent se faire
-> Les vins de base pour distillation / exemole : au soutirage suivant la fm des fermentations limiter l'ajout à 2g/hl de S02

A EVITER

- NE JAMAIS SULFITER DE FACON SYSTEMATIQUE SANS EN AVOIR VERIFIE LA NECESSITE PAR UNE ANALYSE PREALABLE
- NE PAS COMMERCIALISER DE VINS SANS EN AVOIR VERIFIEE LA TENEUR EN S02 TOTAL

ELEMENTS DE MAITRISE

A RECOMMANDER POUR LIMITER LES TENEURS FINALES EN S02 TOTAL

HYGIENE RlGOUREUSE FORMATION DU PERSONNEL INSTRUCTIONS MAINTENANCE QUALITE DE LA VENDANGE RAPIDITE DU TRAITEMENT DOSAGE NECESSAIRE DU SO2 LIBRE ET TOTAL BONNE REPARTITION DU SO2 MAITRISE DES FERMENTATIONS : DUREE MAITRISE DES TEMPERATURES CONTROLES DES CLARIFICATIONS ET DES STABILISATIONS BONNES CONDITIONS D'ELEVAGE ET DE STOCKAGE SUIVI REGULIER DES VINS CONDITIONS D'EMBOUTEILLAGES STRICTES

-> Locaux -> Matériels -> Cuves -> Précautions d'emploi -> Doses d'emploi -> Précision -> Disponible au poste de travail De tout le matériel de sulfitage -> Etat sanitaire - tri -> Transport vigne - cave -> Encuvage -> Pressurage -> Avant incorporation -> Après homogénéisation -> Choix de la technique d'incorporation -> Soin de l'homogénéisation -> Moût: ajout d'azote si carence -> Ensemencement si difficultés rencontrées. -> Ajout de thiamine -> Suivis réguliers et fréquents -> Au débourbage -> Pendant les fermentations -> Séparation précoce des lies par : Soutirages Centrifugation PréfIltration Collage -> Ouillage -> Inertage -> Températures constantes et inférieures à 15°C -> Analyses: S02 libre et total, acidité volatile -> Dégustations -> Hygiène -> Contrôle du S02 libre et total